Интервью

Наше интервью с Марко Смерилли, полярным шеф-поваром французско-итальянской станции «Конкордия» в Антарктиде, который делится с нами опытом жизни на одной из самых удалённых исследовательских станций Земли. Это третья постоянная круглогодичная станция в Антарктиде, после российской станции «Восток» и американской станции «Амундсен-Скотт». Задачей Марко является кормить команду учёных при температурах, опускающихся ниже -80°C, сочетая находчивость и страсть к созданию блюд, которые питают и тело, и душу.

The Fashiongton Post: Откуда в Вашей жизни появилась идея стать шеф-поваром на полярной станции? Это была детская мечта или жизнь постепенно привела Вас к этому выбору?

Марко Смерилли: Честно говоря, у меня не было мечты стать полярным шеф-поваром, и я нашёл эту работу благодаря своему другу, также повару, который однажды поинтересовался, не хотелось ли бы мне опробовать на себе этот уникальный опыт работы в Антарктиде… и я, конечно же, согласился!

F.P.: Какую роль играет паста в Вашем ежедневном меню, и как Вы сохраняете интерес команды к этому блюду?

М.С.: Конечно, паста очень важна для меня, ведь, как Вы знаете, я итальянец. Однако это вовсе не означает, что я готовлю её каждый день. Время от времени я готовил различные виды пасты на станции, а по выходным – когда у всех было больше свободного времени – я приглашал и других членов команды присоединиться ко мне для приготовления свежей пасты, к примеру равиоли, лазаньи, каннеллони или тальятелле, а также соусов. Это было похоже на кулинарный мастер-класс, и в то же время мы прекрасно проводили время!

F.P.: Были ли итальянские региональные блюда, которые Вы любили готовить, чтобы напомнить команде о доме?

М.С.: Да, конечно, я готовил много региональных блюд, так как наша команда была из разных регионов Италии, а также различные блюда для французской части команды, где мне очень пригодились рецепты моей бабушки.

F.P.: Готовите ли Вы итальянские десерты, такие как тирамису или панна котта, регулярно на станции?

М.С.: Безусловно! Я готовил всевозможные пироги, тирамису, дзуппа инглезе (прим.ред.: итальянский десерт, характерный для центральной Италии, состоящий из бисквита, заварного крема и шоколада), панна-котту, крем-карамель, шоколадные и яблочные пироги, а также круассаны и всемирно известные десерты, такие как маффины или чизкейки.

F.P.: Как Вы используете вино в приготовлении еды, учитывая тесную связь итальянской кухни с виноделием? Какие вина доступны на станции?

М.С.: На станции есть разные виды вина – красное, белое, игристое, некоторые из которых заказывали во Франции, и немного шампанского. Хотя, на станции мы пили довольно мало – я решил не подавать вино на стол каждый день к обеду и ужину, однако по выходным на столе всегда было вино, чтобы команда могла приятно провести время и расслабиться. Подобное же правило у меня было и относительно еды: с понедельника по пятницу я готовил более простые блюда, а по выходным – более праздничные, и более разнообразное меню.

F.P.: Экспериментировали ли Вы с приготовлением на станции традиционных итальянских сыров, таких как рикотта или моцарелла?

М.С.: Было бы любопытно попробовать, но такой необходимости не было, так как у нас в запасах были замороженные моцарелла и рикотта.

F.P.: Каким был Ваш самый креативный опыт использования антарктических ингредиентов в итальянских блюдах?

М.С.: О, это отличный вопрос, и он заставил меня улыбнуться, вспоминая один зимний день, когда я готовил итальянский салат-капрезе. Свежие продукты, такие как помидоры или листья салата, на тот момент у нас уже давно закончились. У меня всё ещё оставалась моцарелла, но совсем не было помидоров, поэтому я выкрутился, найдя томатный сок среди наших запасов, смешав его с агар-агар (альтернатива желатину). Я сделал желейные кружочки по форме помидоров, чтобы положить их на моцареллу, а сверху добавил сушёный базилик, так как свежий также закончился несколько месяцев назад!

F.P.: Есть ли традиционные итальянские супы, такие как минестроне или риболлита, которые Вы часто готовите?

М.С.: О да, супы я готовил довольно часто – минестроне, риболлита, луковый суп, велуте, овощные крем-супы – что очень нравилось нашей команде и помогало согреваться холодными вечерами.

F.P.: Учитывая, что станция «Конкордия» находится всего в 560 км от российской станции «Восток», практикуете ли Вы посещение друг друга?

М.С.: Нет, даже пытаться посещать друг друга невозможно, разве что по видеосвязи, да и то нечасто. Расстояние в почти 600 км посреди льдов – это не лучшая идея, даже если передвигаться на гусеничном грузовике: зимой температура здесь обычно ниже -80°C, поэтому топливо просто замёрзло бы, так что это просто нереально.

F.P.: Какая самая низкая температура, которую Вы пережили на станции «Конкордия»? Правда ли, что чем ниже температура, тем легче её переносить?

М.С.: Я помню один день, когда температура с учётом ветра была около -90-95°C, и, честно говоря, трудно объяснить уровень холода. По моему опыту, -20-50°C – это один тип холода, -60-80°C – это совсем другие ощущения, ну а при -80-90°C – всё совсем иначе, так что я бы сказал, что чем меньше градус — тем холоднее себя ощущаешь. Если выйти на воздух при -30-40°C, можно оставаться 45 минут или, максимум, один час, а при -60-80°C уже через 15-20 минут Вам потребуется искать какое-то тёплое место для согрева.

F.P.: Есть ли история о приготовлении блюда, которое закончилось полным провалом?

М.С.: Это случилось в один из выходных дней: я готовил солёные пироги в духовке, на ужин, и там была вечеринка, так что из-за музыки и разговоров я полностью забыл о духовке… и к тому моменту, когда я опомнился, там уже всё блюдо приобрело чёрный цвет (полностью сгорело)! Все были жутко голодные, и им пришлось ждать, пока я сделаю другое блюдо – на скорую руку, и не такое вкусное, как первоначальное, но в конце концов все мы посмеялись над этим, и настроение этот казус вовсе не испортил!

F.P.: Традиционно, Ваш совет читателям The Fashiongton Post?

М.С.: Если у Вас когда-нибудь появится возможность отправиться и получить подобный опыт в антарктических льдах – наслаждайтесь этим временем, но в то же время отнеситесь к этому с уважением, так как лёд столь же серьёзен, как вода и огонь, и лёд редко прощает ошибки.