Интервью

Наше интервью с Пеккой Пааралой, полярным шеф-поваром с финской антарктической станции «Абоа». Обладая уникальным 30-летним опытом в кулинарии, Пекка наслаждается бесконечным солнцем антарктического лета вдали от тёмных зим Финляндии, готовя в редких и необычных условиях полярного климата.

The Fashiongton Post: Что вдохновило Вас стать шеф-поваром, и как Вы оказались на антарктической полярной станции?

Пекка Паарала: Ещё в 12 лет я решил, что хочу стать шеф-поваром. Я с детства любил готовить простые блюда для своей семьи, а когда один из моих друзей, работавших в то время электриком на антарктической исследовательской станции «Абоа», рассказал мне о жизни в Антарктиде – я сразу же подал заявку на должность шеф-повара на время следующей экспедиции. И, вот, нынешний сезон в Антарктиде уже стал для меня шестым по счёту!

F.P.: Как суровые погодные условия и изоляция влияют на работу Вашей кухни?

П.П.: Погода практически не влияет на мою работу в Антарктиде. В случае сильного шторма я заранее заготавливаю необходимые ингредиенты для кухни, так как контейнер для хранения продуктов находится снаружи станции. На «Абоа» мы используем много сушёного мяса и овощей, для приготовления которых требуется специфический опыт и практика. Замороженные продукты приходится размораживать несколько дней. Упаковки с мясом, птицей и рыбой, обычно большого размера и порций, поэтому необходимо заранее планировать использование подобного количества продуктов. Бытовая и питьевая вода добывается либо из растопленного снега, либо из ледникового озера неподалёку. Она идеально подходит для приготовления пищи, однако расход воды строго контролируется, особенно во время штормов. Мы также стараемся минимизировать биоотходы на станции. Все, что доставляется в Антарктиду, должно быть использовано или вывезено обратно как отходы, так как зарывать или выбрасывать здесь что-либо строго запрещено. Транспортировка грузов в Антарктиду дорогостоящая, поэтому вес продуктов стараются минимизировать. Именно поэтому мы используем так много сухих продуктов.

F.P.: Каким образом продукты доставляются на станцию и как часто это происходит?

П.П.: Мы закупаем сушёные продукты, консервы и специи в Финляндии. Замороженные продукты (мясо, птица, рыба, морепродукты, колбасы, овощи), сыр, йогурт, яйца, свежие фрукты и овощи закупаются в Кейптауне в Африке. Все продукты доставляются на станцию «Абоа» единственным рейсом вместе с экспедиционной командой, поэтому поставка продуктов осуществляется только в начале экспедиции.

F.P.: Какую стратегию Вы используете для сохранения скоропортящихся продуктов в течение длительного времени?

П.П.: Мы используем много финских сушёных продуктов: корнеплоды, бобы, фрукты, мясо и рыба. Такие продукты долго сохраняются. Сыры, яйца, свежий лук и фрукты обычно остаются свежими на протяжении двух месяцев (длительность экспедиции). Все замороженные продукты используются в течение сезона, так как нет гарантии, что они сохранятся до следующей зимы или весны, когда температура начинает повышаться. Раньше замороженные продукты хранились в ледяной расщелине недалеко от станции, сейчас их хранят в морозильных камерах. Зимой станция остаётся без электричества. Консервы также используются в течение сезона. Зимой они замерзают, а весной, с потеплением, размораживаются, что может привести к повреждению банок и порче содержимого. Поэтому мы стараемся использовать минимальное количество консервов.

F.P.: У вас есть свобода выбора в составлении меню по своему усмотрению, или Вам предоставляют уже утверждённый список блюд?

П.П.: У меня есть некоторая свобода в создании самого меню, плюс я могу частично влиять на то, что именно будут заказывать на сезон. Замороженные мясо, птица, рыба, сыры, свежие овощи и фрукты заказываются у поставщика в Кейптауне, но не всегда удаётся получить от них всё, что было заказано. Я не планирую блюда задолго заранее, но продумываю список основных ингредиентов, которые буду использовать в приготовлении, как например, в случае с мясом. Замороженные продукты часто поставляются большими упаковками, поэтому их использование требует предварительного планирования. У меня за плечами десятки лет опыта, так что я могу готовить, ориентируясь на текущее настроение и пожелания. Конечно, я стараюсь сделать меню как можно более разнообразным. По четвергам, например, сотрудники станции любят гороховый суп и блины. Ну а по пятницам у нас на ужин вкуснейшая пицца.

F.P.: Какое из самых необычных блюд Вы готовили в условиях ограниченного набора продуктов?

П.П.: Запеканка из оленины с финским сушёным картофелем, с добавлением толчёной брусники и маринованных огурцов.

F.P.: Какое кухонное оборудование Вы используете на станции, и как оно адаптировано к окружающей среде?

П.П.: Кухня на станции «Абоа» — это типичная финская домашняя кухня. Она оснащена газовой плитой и газовой духовкой. А на террасе у нас есть гриль. Электричество – также в наличии.

F.P.: Сталкивались ли Вы с поломками оборудования из-за экстремального холода? Если да, как Вы их устраняли?

П.П.: «Абоа» работает только летом, поэтому мы практически не сталкиваемся с экстремальным холодом. Да и вообще, не забывайте, что я – финн, так что к холоду я привык с детства! Летние условия в Антарктиде похожи на типичные зимние условия в Финляндии.

F.P.: Отмечаете ли Вы финские или другие культурные праздники приготавливая особые праздничные блюда?

П.П.: Мы отмечаем День независимости Финляндии – 6 декабря, а также Рождество и Новый год. В эти дни я готовлю традиционные финские блюда. Также мы празднуем дни рождения. Если на станции работают международные учёные, то я с удовольствием учитываю и их пожелания.

F.P.: Как Вы управляете пищевыми отходами в условиях ограниченных ресурсов?

П.П.: Наша цель на станции — чтобы человеческих отходов было больше, чем биоотходов. Все отходы с «Абоа» вывозятся затем в Южную Африку для утилизации. Сушёные продукты (мясо, рыба, овощи) практически не оставляют отходов, так как они уже подверглись значительной предварительной обработке в Финляндии. Раз или два в неделю я готовлю обед из оставшейся еды с предыдущих приготовлений. К примеру, остатки несъеденной ранее каши используются для приготовления теста для хлеба. Мы также стараемся минимизировать упаковочные материалы в Финляндии, чтобы было меньше мусора.

F.P.: Используете ли Вы какие-то специальные инновационные методы готовки, которые не практикуются на материке?

П.П.: Готовка из сушёных продуктов сама по себе требует особой техники приготовления. Как я уже упоминал, сушёные продукты предварительно замачиваются в воде, таким образом вес продуктов после такой подготовительной работы увеличивается в 2–3 раза. Например, 10 кг сушёного картофеля заменяют 90 кг свежего картофеля.

F.P.: Традиционно, Ваш совет читателям The Fashiongton Post?

П.П.: В Антарктиде не обязательно любить всю еду, но обязательно стоит её попробовать!